真空油炸機(jī)原理：
1,、水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃,，因此在常壓下油炸溫度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出,，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式,，如爐火和電爐絲加熱,，油溫難以控制，因此油溫容易過熱,，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊,，內(nèi)部區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài)，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價(jià)值[18],，還使得外表面很多有害物質(zhì),。
2、而根據(jù)克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出：水的沸點(diǎn)因壓強(qiáng)而升高,、壓強(qiáng)減小而降低,。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是的負(fù)壓狀態(tài)，真空度為700mmHg時,，水的沸點(diǎn)是40℃,，此時，利用炸油作為傳熱媒介,，盡將油溫控制不超過100℃,，食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。另一方面,，真空中空氣為稀薄,，意味著氧含量，低氧環(huán)境下,，系統(tǒng)中的食材則大大降低高溫氧化的危害,，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質(zhì)等,，可以更好保持食物原有的色澤和香味