真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理,，讓肉在滾筒內上下翻動,，相互撞擊,、摔打，達到腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性,，通過滾揉能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收,，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩,，口感好，出口率高,。本機具有肺呼吸功能,，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往復運動,，改善了肉組織的結構，提高了切面效果,。

真空滾揉機操作說明

1.真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,，將肉塊通過傾斜式滾揉（按摩）的循環(huán)運動，起到使肉質嫩化,、充分吸收鹽水,、起到浸提蛋白的作用，利于增加肉品的保水性,。

2.在真空滾揉之前,，肉塊先要經過鹽水注射。

3.*先檢查機器是否能夠正常運轉,，抽真空裝置能夠正常工作,，如果機器完好，將真空滾揉機內腔清洗干凈，表面擦干,。

4.將進行滾揉摔打的肉塊放入,，關上蓋門，抽真空,，插上滾揉轉動電源,，開始工作。

5.真空滾揉應該間歇式進行,，滾揉時間根據加工產品的要求進行,，在滾揉過程中要防止溫度過高，否則會造成蛋白變性,，影響肉品品質,，滾揉操作完成，釋放真空,，打開蓋門,，取出肉塊，清洗內腔,。

真空滾揉機的**使用方法技巧：

1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候,，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響,，攪拌不均勻,，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度,，造成肉的肉質損壞,，并且，消耗成本增大,。建議滿筒荷載量的60%左右,，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定,。

2.滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中,，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神費力,。通常建議在滾揉20分鐘,，休息5-10分鐘之間。

3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的,。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序,，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

4.溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色,。但是從產品的貨架期,、安全性和出品率考慮,，**在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時,，產品的結合力,、出品率會明顯下降，但應該把質量放在**位,。

5.真空度：真空在滾揉機中發(fā)揮重要的作用,，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡,。

由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度,。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用,，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了,。

6.滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩,、提升,、卷曲和摔落肉塊以達到**效果。設備應有反轉功能,，在卸料前滾揉循環(huán)的**5分鐘應反轉,，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。