1.真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,，將肉塊通過傾斜式滾揉（按摩）的循環(huán)運動,，起到使肉質(zhì)嫩化、充分吸收鹽水,、起到浸提蛋白的作用,，利于增加肉品的保水性。

2.在真空滾揉之前,，肉塊先要經(jīng)過鹽水注射,。

3.*先檢查機器是否能夠正常運轉(zhuǎn)，抽真空裝置能夠正常工作,，如果機器完好,，將真空滾揉機內(nèi)腔清洗干凈，表面擦干,。

4.將進行滾揉摔打的肉塊放入,，關(guān)上蓋門,，抽真空,，插上滾揉轉(zhuǎn)動電源，開始工作,。

5.真空滾揉應(yīng)該間歇式進行,，滾揉時間根據(jù)加工產(chǎn)品的要求進行，在滾揉過程中要防止溫度過高,，否則會造成蛋白變性,，影響肉品品質(zhì)，滾揉操作完成,，釋放真空,，打開蓋門，取出肉塊,，清洗內(nèi)腔,。

真空滾揉機工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉,、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空,，同時通過機器滿速運轉(zhuǎn),，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動,，部分肉被其中的擋板帶到高處,，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會,。這樣,，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛,、腌漬液容易滲透和擴散,、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓,，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性,，具有肺呼吸功能,，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性,，提高出品率,；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。