真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動,，相互撞擊,、摔打，達到腌漬作用,，使肉均勻的吸收腌漬,，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白,，易被人體吸收,，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達到肉質(zhì)變嫩，口感好,，出口率高,。本機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹,、縮小了往復(fù)運動,，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果,。

真空滾揉機操作說明

1.真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,，將肉塊通過傾斜式滾揉（按摩）的循環(huán)運動，起到使肉質(zhì)嫩化,、充分吸收鹽水,、起到浸提蛋白的作用，利于增加肉品的保水性,。

2.在真空滾揉之前,，肉塊先要經(jīng)過鹽水注射。

3.*先檢查機器是否能夠正常運轉(zhuǎn),，抽真空裝置能夠正常工作,，如果機器完好，將真空滾揉機內(nèi)腔清洗干凈,，表面擦干,。

4.將進行滾揉摔打的肉塊放入，關(guān)上蓋門，抽真空,，插上滾揉轉(zhuǎn)動電源,，開始工作。

5.真空滾揉應(yīng)該間歇式進行,，滾揉時間根據(jù)加工產(chǎn)品的要求進行,，在滾揉過程中要防止溫度過高，否則會造成蛋白變性,，影響肉品品質(zhì),，滾揉操作完成，釋放真空,，打開蓋門,，取出肉塊，清洗內(nèi)腔,。