紅燒肉是一道的大眾菜肴,，屬于熱菜。其以五花肉為制作主料,，**選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來(lái)做,，做法多達(dá)二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧,，鍋具以砂鍋為主,，做出來(lái)的肉肥瘦相間，香甜松軟,，入口即化,。紅燒肉在我國(guó)各地流傳甚廣，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn),，但也不能開(kāi)得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了,，火一大肉容易煮碎,。這樣開(kāi)著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖,，湯水就會(huì)慢慢地厚起來(lái),，這一過(guò)程叫做“收汁”。“收汁”的時(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊,，這樣著色較均勻,。再加入適量的鹽調(diào)味兒，等到湯水變得更加稠厚,，有油亮泛起來(lái)時(shí),，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉,，當(dāng)然源自蘇州,；蘇州人燒菜，“做人家”佐料,，著色并不厲害,，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容蘇式紅燒肉的,。肥而不膩,、酥而不碎、甜而不粘,、濃而不咸,，這就是蘇式紅燒肉的特色。肉要五花肉,，蘇州人叫做“肋條肉”,，肉要洗凈,，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小,，太小易縮易碎,，沒(méi)有賣相了。切完后,，用冷水浸沒(méi),，水中放半杯料酒。放在水中浸,，可以浸去毛細(xì)血管中的血水,；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥,。肉不宜多浸,，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可,。

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