茶葉加工是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化,，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學技術(shù),，而的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。微波是指在3OMHz-300000MHz介于無線電和光波之間的超高電磁波,。目前,，應(yīng)用在食品工業(yè)中的微波裝置的中心波長0.328m（頻率915MHz）或0.1225m(頻率2450MHz)。
一,、微波在茶葉殺青中的應(yīng)用
    生產(chǎn)綠茶,、烏龍茶，均需要加熱殺青處理,，以鈍化多酚氧化酶的活性,，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味,，軟化組織,。目前生產(chǎn)上常用炒青方式進行殺青處理，少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式,。 
    試驗結(jié)果表明,，微波殺青與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)良好，無明顯差異,，但微波殺青的時間短（為炒青時間的1／8）可以連續(xù)進行,。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響,，因此殺青后的茶葉幾乎無減重,，部分葉綠素受破壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失,，品質(zhì)不太理想,。
    微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當磁控管產(chǎn)生微波,，照到茶葉上,，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響,，隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高,，使茶葉內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度,，從而達到快速升溫的效果。
二,、微波在茶葉干燥中的應(yīng)用 
    一般的熱風干燥過程中物料外部受熱,，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞,，其方向與水分擴散傳遞的方向相反,，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱,，含水量高的部位升溫較快,。因此在微波干燥過程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快,，干燥速度明顯快于熱風干燥,。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點：（1）干燥速度快；（2）產(chǎn)品質(zhì)量好,；由于茶葉表面溫度不太高,，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏,，香氣損失少,，干燥均勻；同時由于水分蒸發(fā)速度快,，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復水性好,，泡茶時內(nèi)容物易溶出,。
三、微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用  
    茶葉在貯運過程中易生蟲,，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象,。過去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問題,。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果,、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當茶葉的含水量小于12％時,，有利于增強殺蟲的效果,。
    茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低品質(zhì)。通過試驗證明微波技術(shù)對茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺滅效果,。
四,、微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用 
    茶葉軟飲料（加茶飲料,、茶沖劑）的加工離不開萃取工序。目前茶葉萃取的常規(guī)方法是用熱水浸提,，微波萃取技術(shù)在國外發(fā)展迅速,，到1995年，國外已授權(quán)給兩家中國公司發(fā)展工業(yè)規(guī)模微波萃取技術(shù)的應(yīng)用,。用微波萃取茶葉中的有效成分,，具有萃取速度快、時間短（比常規(guī)方法縮短1／3）,、萃取得率高的特點,。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi)，加入適量的水,，然后把設(shè)備控制在所要求的溫度和時間下,，開始加熱萃取，**經(jīng)過濾得到茶汁,。
五,、微波在茶葉飲料殺菌中的應(yīng)用 
    微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性,，導致微生物死亡,；而微波對微生物的生物效應(yīng)使微波電場改變了細胞膜斷面的電徑分布，影響了細胞膜周圍電子和離子的濃度,，從而改變了細胞膜的通透性能,，使微生物生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外足夠強的微波電場可以導致做生物的DNA,、RNA中的氫鍵松弛,、斷裂和重組。從而誘發(fā)遺傳基因突變,。由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對生物的破壞作用,，因此，其殺菌溫度常規(guī)方法,，這有利于茶葉飲料香氣的保持,。
六、微波技術(shù)應(yīng)用前景 
    目前,，我國的微波技術(shù)與設(shè)備已較成熟,，連續(xù)式、大功率,、不同用途的微波設(shè)備已基本定型,。