真空袋中重要的其一環(huán)節(jié)是除氧，有利于防止食品變質,，其原理也比較簡單,，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成， 而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,，而真**裝 就是運用這個原理,，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”,。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時,， 微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%,，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。（注：真**裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質 和變色，因此還需與其他輔助方法結合,，如冷藏,、速凍、脫水,、高溫殺菌,、滅菌、微波殺菌,、鹽腌制等,。

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化,，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化，使食品變味,、變質,。此外,，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質 受氧的作用,，使顏色變暗,。所以，除氧 能有效地防止食品變質,，保持其色,、香、味及營養(yǎng)價值,。

真空袋的一種變種是充氣包裝,。充氣包裝的主要作用除真**裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓,、阻氣,、保鮮等作用，能更有效 地使食品長期保持原有的色,、香,、味、形及營養(yǎng)價值,。另外,，有許多食品不宜采用真**裝，而必須采用充氣包裝,。如松脆易碎食品,、易結塊食品、易變形走油食品,、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等,。食品經食品真**裝機抽氣包裝后，充入一些氣體,，使包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強,，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。

充氣包裝在真空后再充入氮氣,、二氧化碳、稀有單一氣體等或2—3種氣體的混合氣體,。其中氮氣是化學性質較穩(wěn)定的氣體,，起保護物品不受氧化等外界干擾的作用，并使袋內保持正壓,，以防止包裝被壓扁以至于物品損壞,。二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌,、腐敗細菌等微生物的活性,。稀有氣體原理與氮氣類似。