真空袋中重要的其一環(huán)節(jié)是除氧,,有利于防止食品變質(zhì),其原理也比較簡單,,因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成,, 而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的,,而真**裝 就是運(yùn)用這個原理,把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,,使微生物失去“生存的環(huán)境”,。實(shí)驗(yàn)證明:當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí), 微生物的生長和繁殖速度就急劇下降,,氧氣濃度≤0.5%,,大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。(注:真**裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì) 和變色,,因此還需與其他輔助方法結(jié)合,,如冷藏、速凍,、脫水,、高溫殺菌、滅菌,、微波殺菌,、鹽腌制等。
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,,另一個重要功能是防止食品氧化,,因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,受氧的作用而氧化,,使食品變味,、變質(zhì),。此外,,氧化還使維生素A和維生素C損失,食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì) 受氧的作用,,使顏色變暗,。所以,除氧 能有效地防止食品變質(zhì),,保持其色,、香、味及營養(yǎng)價(jià)值,。
真空袋的一種變種是充氣包裝,。充氣包裝的主要作用除真**裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,主要還有抗壓,、阻氣,、保鮮等作用,能更有效 地使食品長期保持原有的色,、香,、味,、形及營養(yǎng)價(jià)值。另外,,有許多食品不宜采用真**裝,,而必須采用充氣包裝。如松脆易碎食品,、易結(jié)塊食品,、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等,。食品經(jīng)食品真**裝機(jī)抽氣包裝后,,充入一些氣體,使包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng),,能有效地防止食品受壓破碎變形,,并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
充氣包裝在真空后再充入氮?dú)?、二氧化碳,、稀?/span>單一氣體等或2—3種氣體的混合氣體。其中氮?dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的氣體,,起保護(hù)物品不受氧化等外界干擾的作用,,并使袋內(nèi)保持正壓,以防止包裝被壓扁以至于物品損壞,。二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水中,,形成酸性較弱的碳酸,有抑制霉菌,、腐敗細(xì)菌等微生物的活性,。稀有氣體原理與氮?dú)忸愃啤?/span>