原料進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)

1.蔬菜類進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)：

（1)形態(tài)：新鮮的蔬菜應(yīng)具有充盈,、挺硬,、飽滿的形態(tài),。如發(fā)生萎蔫、疲軟干縮等現(xiàn)象,，則品質(zhì)變劣,。

（2)顏色：任何一種蔬菜都有其自身固有的顏色，并在一定時間內(nèi)保持其光澤,。若顏色發(fā)生變化,，如綠色的葉菜變黃，番茄表面出現(xiàn)褐色的斑點等,，則表明品質(zhì)降低,。

（3)質(zhì)地：新鮮的蔬菜應(yīng)具有鮮嫩、爽脆的質(zhì)地,，如果質(zhì)地變得老韌,、綿軟甚至組織變松散，出現(xiàn)不正常的液體或糊狀,，均表示質(zhì)量降低或已腐爛變質(zhì),。

（4)氣味：新鮮的蔬菜或是具有清香味，如小白菜,、豌豆苗等,，或是具有特殊的芳香味，如芹菜,、芫,、蔥、茴香菜等,，若出現(xiàn)酸味,、霉味等異味，則質(zhì)量變差,。

（5)凈料率：各種蔬菜根據(jù)季節(jié)不同,，則凈料率也不同。以出成率高的為優(yōu),。

2.干貨類進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)：

（1)觀察：干貨原料不含或較少的含有雜質(zhì),，原料的形狀均勻，具有原料固有的顏色,。

（2)氣味鑒別：植物性干料：具有各自的清香味,，動物性干料：須有原料固有的本味之外，無任何異味,。

（3)觸摸鑒別：植物性（海味）干料：通過觸摸來確定含水量的多少來判斷原料干脆程度,，是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。動物性干料：采用敲打的方法,，來判斷原料干濕程度,，是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

（4)泡發(fā)率：干貨原料都具有固有的泡發(fā)率，泡發(fā)率越高原料的成本越低,，依原料的實際泡發(fā)率多少來確定是否符合標(biāo)準(zhǔn),。

3.畜禽肉進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)

（1)豬肉類：

A鮮豬肉

豬肉的色澤呈淡紅色，因部位,、年齡,、品種不同，其色澤又有所不同,。豬肉脂肪色白,，帶有豬肉特有的香味。

a外觀：良好的豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜,，有光澤,，呈淡紅色且有光澤，切斷面稍濕,，不黏手,，肉汁分明。

b彈性：好的豬肉,，用手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù),。肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小,、用指尖按壓凹陷后不能復(fù)原的次之,。腐敗變質(zhì)豬肉的肌肉組織失去原有的彈性,，出現(xiàn)不同程度的腐爛,，已失去彈性。

c氣味：良好的豬肉具有豬肉正常的氣味,。表面能嗅到輕微氨味,、酸味或酸霉味，但沒有這些氣味的次之,。變質(zhì)豬肉不論是表層及深層均有腐臭氣味,。

d脂肪：新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤,，柔軟而富于彈性,。脂肪成灰色、無光澤,、容易粘手,、有時略帶油脂酸敗味和哈喇味的次之。變質(zhì)豬肉脂肪有粘液,，帶霉變呈淡綠色,，柔軟,，具有油脂酸敗的氣味。

B

凍豬肉

a色澤：良好的凍豬肉色紅,，均勻,，具有光澤，脂肪潔白,，無霉點,。次質(zhì)凍豬肉肌肉紅色稍暗，缺乏光澤,，脂肪輕微發(fā)黃,，有少許霉點。 變質(zhì)凍豬肉肌肉色澤暗紅,、無光澤,，脂肪呈黃色或灰綠色，有霉斑或霉點明顯,。

b組織狀態(tài)：良好的凍豬肉肉質(zhì)堅密,，手觸有堅實感，肉質(zhì)軟化或松弛的次之,。變質(zhì)凍豬肉肉質(zhì)明顯松弛,。

c粘度：好的凍豬肉外表和切面微濕潤、不黏手,。微粘手,、切面有滲出液的次之。

D氣味：好的凍豬肉應(yīng)無臭味和異味,。稍有臭味和異味的次之,。變質(zhì)凍豬肉有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味,，加熱后更明顯,。

2)牛、羊肉類：

a色澤：鮮牛,、羊,、兔肌肉呈均勻的紅色，具有光澤,。脂肪潔白或呈

乳黃色,，肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤,，但無脂肪光澤的次之,。肌肉色澤呈暗紅，無光澤、脂肪發(fā)暗直至呈綠色為變質(zhì)肉,。

b氣味：新鮮牛,、羊、兔的肉具有該種動物特有的氣味,，如膻味或土腥味等,。稍有氨味或酸味的次之。有腐臭味的則是變質(zhì)肉,。

c粘度：新鮮的牛,、羊、兔肉表面微干或有風(fēng)干膜,，觸摸時不黏手,，次鮮肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤,。表面極度干燥或發(fā)粘,，新切面也粘手的肉為變質(zhì)肉。

d彈性：新鮮肉手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù),。次鮮肉不能恢復(fù)且較不能恢復(fù),，并留有明顯的肉則是變質(zhì)肉。

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