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冷藏面團又稱冷控面團,、延遲面團,這是近年來流行起來的一種制作面包的新方法,它與冷凍面團制作工藝部一樣,。冷藏面團是將面團置于0~5℃保存,酵母處于休眠或者抑制狀態(tài),面團沒有被凍硬,面團冷藏3天左右;而冷面團是通過盤盤-30度以下急凍,置于-23度以上保存,團處于凍結(jié)狀態(tài)面團保質(zhì)期較長,可達6個月之久。冷藏醒發(fā)是為了統(tǒng)一的冷藏標準,**烘烤食品的質(zhì)量,同時配方也可保密;減少重復(fù)投資和人力資源的浪費可以集中調(diào)制面團或成型