利用煙熏香味料液熏食品是世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法,，并視之為煙熏業(yè)**有前途的香料,。液熏法其**突出的優(yōu)點(diǎn)是：不含3,，4－苯并芘致癌物質(zhì),，熏制出的食品安全可靠,；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房,、設(shè)備等方面的投資,；能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,、電氣化,、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率,；其生產(chǎn)工藝簡單,、操作方便、熏制時(shí)間短,、勞動強(qiáng)度低不污染環(huán)境,，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)用,。

由此可見,，液熏法具有較高的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。美國約90%的煙熏食品由液熏法加工,，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸,，日本年用量達(dá)700噸，中國仍處于推廣應(yīng)用階段,，潛在的年需求量將達(dá)200噸,。

主要成分及作用　 經(jīng)GC/MS檢測，煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類,、羰基化合物,、有機(jī)酸及呋喃、酯,、醇等,。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚,、2,，6－二甲氧基酚。

另外,，糖醛,、5－甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型氣味,，酯類化合物提供了某種煙熏香氣,。上述眾多化學(xué)成分協(xié)同作用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁,、純正,、持久、誘人,，并有增進(jìn)食欲的作用,。

煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。

羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì),，酚有機(jī)酸對色澤的形成也有協(xié)同作用,。酚類具有強(qiáng)烈的抗氧化和殺菌作用；有機(jī)酸,、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用,，這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （聯(lián)合國糧農(nóng)組織,、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會）1988 年公布的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn)。本品不含3，4－苯并芘,。