復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)保鮮原理

1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）,。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換,，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境,，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度,，從而延長食品的保鮮**架期,。

2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2),、氧氣(O2)及少量特種氣體組成,。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分,；O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長繁殖,，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用,；N2是惰性氣體,，與食品不起作用，作為填充氣體,，與CO2,、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬,，保鮮氣體的成分及比例亦不同,。

二、氣調(diào)包裝機(jī)技術(shù)關(guān)鍵

合格的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，有二大關(guān)鍵的技術(shù)指標(biāo)必須符合相應(yīng)的要求,，這二大指標(biāo)分別為：一是氣體置換率要高,，二是氣體混合精度誤差率要低。復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的質(zhì)量合格與否,，需要用這2個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)來判斷,。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮?dú)猓∟2）,、氧氣（O2）及少量特種氣體組成,。

二氧化碳具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖、減緩新鮮水果蔬菜新陳代謝速度之作用,，是保鮮氣體中的主要抑菌成分,；

氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸,、保持鮮度的作用,；

氮?dú)?/span>是惰性氣體，與食品不起作用,，作為填充氣體,，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體,。不同的食品、果蔬,，所需要的保鮮氣體的成分和比例也不相同,。

食品果蔬采用復(fù)合氣調(diào)包裝設(shè)備進(jìn)行保鮮包裝，都需要對(duì)氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個(gè)合理的要求,。在發(fā)達(dá)國家的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)中,，要求氣體置換率達(dá)98%以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于2%,。這是因?yàn)樯鲜龆?xiàng)指標(biāo)對(duì)食品果蔬的保鮮起著至關(guān)重要作用,。舉例說明如下：

例一：氣調(diào)保鮮包裝荔枝時(shí)，其保鮮氣體混合比例為：氧氣（O2）濃度比例4%～6%,；二氧化碳（CO2）濃度比例3%～5%,，傷害濃度8%；其余為填充氣體氮?dú)猓∟2）,；如果O2濃度偏低,，會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸，致使荔枝果實(shí)發(fā)酵,、組織壞死,；O2濃度偏高或CO2濃度偏低，抑制荔枝新陳代謝作用下降，縮短保鮮期,；CO2濃度偏高（>8%）,，則會(huì)造成果皮及果實(shí)傷害，加速荔枝變質(zhì),。

例二：氣調(diào)保鮮包裝鹵菜（熟食）時(shí),，其保鮮氣體混合比例為：氮?dú)猓∟2）64%～66%，二氧化碳（CO2）34%～36%,，氣體置換率≥98%,。由于很多微生物（細(xì)菌）的生長繁殖需要O2，因此降低含氧量可減緩細(xì)菌的繁殖速度（厭氧菌除外）,。實(shí)驗(yàn)表明,，合理的N2和CO2的混合氣體在食品表面形成具有廣譜抑菌及保色保味之保護(hù)層，且在低氧環(huán)境下,，使鹵菜得到保鮮,。所以當(dāng)氣體混合精度誤差率及置換率無法達(dá)到指標(biāo)時(shí)，其抑菌保鮮作用基本無效,。

三,、氣調(diào)保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢(shì)

食品的常用保鮮（或保質(zhì)）方法主要是：

（1）化學(xué)保鮮；

（2）冷凍保鮮,；

（3）抽真空高溫滅菌保質(zhì),；

（4）抽真空充氮保鮮；

（5）復(fù)合氣調(diào)保鮮,；

（6）天然生物保鮮,。

在上述六種保鮮（保質(zhì)）技術(shù)中，化學(xué)保鮮是利用化學(xué)制劑防腐抑菌,，但消費(fèi)者因關(guān)注防腐劑副作用而受到限制,；冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發(fā)生變化；抽真空高溫滅菌的缺點(diǎn)是對(duì)食品的特有的口味,、口感,、營養(yǎng)破壞較大；充氮包裝能較好的保持食品的口感,、口味及營養(yǎng),，但保鮮期很短，如需延長保鮮期則需包裝后高溫滅菌,，口感口味改變較大,。復(fù)合氣調(diào)保鮮是在上述傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的全新的保鮮技術(shù)，對(duì)包裝環(huán)境有一定要求,，其特點(diǎn)是無需高溫滅菌,，因而復(fù)合氣調(diào)保鮮能確保原有食品的口感,、口味及營養(yǎng)成份，****了食品的原汁,、原味,、原貌。

四,、使用范圍

（1）新鮮果蔬,、菌菇；

（2）各種鹵菜,、炒菜,、魚肉制品；

（3）月餅,、蛋糕,、豆制品；

（4）生鮮畜禽,、水產(chǎn),；

（5）泡菜、腌臘制品,；

（6）茶葉,、中草藥及土特產(chǎn)品；

（7）超市配送中心需保鮮的各類食品,。