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腐竹的制作流程：
1.精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆,。為突出腐竹成品的鮮白,，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿,、色澤黃亮,、無霉變,、無蟲蛀的新鮮黃豆,、通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土,，使原料凈,，然后置于電動磨中,，去掉豆衣。
2.浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi),，加入清水浸泡,，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度,。浸水時間,，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水,，并用布覆蓋豆面,，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時,，浸后要用水沖洗酸水,；冬天，若氣溫在0℃以下,，浸泡時可加些熱水,，時間3～40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi),，同樣加布覆蓋,，讓其豆片肥大。通過上述方法,，大約8小時左右,，即可以磨漿。磨時加水要均勻,，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩---。炎夏季節(jié),，蛋白質(zhì)極易變質(zhì),，須在磨后3～4小時內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響.
3.濾漿上鍋：把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi),，沖入熱水,。水的比例，每100千克黃豆原料加500千克的熱水,，新型腐竹機(jī),，攪拌均勻，然后備好另一個缸或桶,，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi),。濾布可用稀**布，反復(fù)攪動,，使豆?jié){通過濾布眼流入缸或桶內(nèi),。待全部濾出豆?jié){后,，把豆渣平攤于袋壁上，再加熱水?dāng)嚢杈鶆?，不斷搖動吊袋,，進(jìn)行次過濾漿液；依此進(jìn)行第三次過濾,，就可把豆?jié){瀝盡,。然后把豆?jié){倒入平底鐵鍋內(nèi)。
4.煮漿挑膜：煮漿是腐竹制作的一個技術(shù)關(guān)鍵,。其操作步驟是：先旺火猛燒,，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶立即停止鼓風(fēng),，并用木炭,、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫,，同時撇去鍋面的白色泡沫,。過5～6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜,，即為腐竹膜,。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起,，使腐膜形成一條竹狀,。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80厘米,，可掛腐竹20條,，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條豆腐筋,，在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中,，成敗的關(guān)鍵有三：(1)降低爐溫后，淮南腐竹機(jī),，如炭火或煤火接不上,，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大,，就會變成豆腐花,，不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后,，必須將先備好的燒紅的炭火加入,，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿,。(2)鍋溫未降,，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤,，產(chǎn)量下降,。(3)鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，可直接影響薄膜的形成,。
5.烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜曬,，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房,，全自動腐竹機(jī),，烘房內(nèi)設(shè)烘架，其長5米,、高1米,。并設(shè)火爐，把掛稈的腐竹懸于烘房內(nèi),，保持60℃火溫,。若火溫過高，會造成竹腳燒焦,，影響色澤,。一般烘6～8小時即干。每100千克黃豆可加工干腐竹60～65千克,。干后頭尾理齊,，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質(zhì)較脆,，腐竹生產(chǎn)線設(shè)備,，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過程中,，必須注意防止重壓,、掉摔；同時注意防潮,，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價值,。
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腐竹生產(chǎn)流程：
1.選豆去皮,。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜。去皮是為了**色澤黃白,，提高蛋白利用率和出品率,。
2.泡豆。根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時間：春秋泡1～2小時,，冬季3～4小時為宜,。水和豆的比例為1∶3，油皮腐竹機(jī),，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬,，不松軟為合適。
3.磨漿濾漿,。用石磨或鋼磨磨漿均可,，從磨漿到過濾用水為1∶101公斤豆子，10公斤水,，磨成的漿汁采用濾漿機(jī)過濾后,，以手捏豆渣松散，無漿水為標(biāo)準(zhǔn),。
4.煮漿,。加熱到100～102℃即可。
5.成型,、提取腐竹,。熟漿過濾后加熱到70～85℃左右，約4～7分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜油皮,，提取時用手旋轉(zhuǎn)成柱形,，掛在竹竿上即成腐竹。
6.烘干,。腐竹成型后要烘干,。溫度達(dá)73～80℃，經(jīng)過4～7小時,，待腐竹表面呈黃白色,、明亮透光即成。
7.回軟,。烘干后的腐竹,，全自動腐竹機(jī)，如果直接包裝,，莆田腐竹機(jī),，破碎率很大，所以要經(jīng)回軟處理,。但要注意噴水量要小,，一噴即過。
