臘肉具有500多年歷史的民間加工秘方，別具特色，精選放養(yǎng)的土種豬五花肉,，經(jīng)過(guò)腌制后,，再于日光下烘曬,，而成為能夠長(zhǎng)期保存的加工肉品。城口老臘肉遵古法以木炭熏制,，有一種迷人的煙熏味。
    臘肉烘干工藝:
       (1）本階段為迅速升溫階段,，烘干溫度設(shè)置為60℃,，然后放入臘肉使溫度迅速達(dá)到60℃,，烘干4-5個(gè)小時(shí)讓臘腸有個(gè)發(fā)酵過(guò)程,，從而**臘味香味,。

       (2）溫度控制在55℃左右，是減速干燥階段,，發(fā)色期和收縮定型期的控制，濕度控制在45%左右,，時(shí)間為4-5個(gè)小時(shí)，臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,，紅白相間色調(diào),，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)硬殼就很難除掉臘肉里邊的水分，導(dǎo)致外面干里邊還不干的情況,，可以進(jìn)行冷熱交替使用,，效果更好,。

        (3）溫度要升高到58-60度,，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí),，這是快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度,，為了強(qiáng)化干燥速度,，相對(duì)濕度控制在38%左右,，臘腸**終烘干濕度在17%左右,。