真空油炸是在低溫（80~120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸,、脫水,，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞,。

目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋(píng)果、獼猴桃,、木葡萄、柿子,、草莓,、葡萄、桃、梨等,；②蔬菜類：西紅柿,、紅薯、土豆,、四季豆,、香菇、蘑菇,、大蒜,、胡蘿卜、青椒,、南瓜,、洋蔥等；③干果類：大棗,、花生等,；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。

低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì),，不必加入其他抗氧化劑,，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本,。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%,，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%,，節(jié)油效果顯著,。食品脆而不膩，可貯性能良好,。在真空狀態(tài)下,，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹,，間隙擴(kuò)大,，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口,，且具良好的復(fù)水性能,。
真空低溫油炸機(jī)有什么作用及優(yōu)勢(shì)？

1,、保色作用：采用真空油炸,，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低,。油炸食品不易褪色,、變色,、褐變，可以保持原料本身的顏色,。如獼猴桃極易受熱褐變,，若采用真空油炸，可以保持其綠色,。

2,、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱,。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水,，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮,。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

3,、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化,、聚合、熱分解,，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主,。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài),，溶于油脂中德氣體很快大量逸出,，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低,，由此,，油脂的劣化程度大大降低。