豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)物色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,，利用毛霉,、曲霉或者細(xì)菌蛋白酵的作用，分解大豆蛋白質(zhì),，達(dá)到一定程度時(shí),，加鹽、加酒,、干燥等方法,，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成,。豆豉的種類較多,，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉,、淡豆豉,、干豆豉和水豆豉。

       據(jù)記載,，豆豉的生產(chǎn),，**早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和搞高傳到海外,。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”,，后來(lái)專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉,，歐美則不太流行,。

      豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸,、乳酸、磷,、鎂,、鈣及多種維生素，色香味美,，具有一定的保健作用,，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,，會(huì)致使品質(zhì)下降,，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失,。傳統(tǒng)上使用太陽(yáng)光曬制,，但是生產(chǎn)效率低下,，并且在曬制過(guò)程中極容易有污染，本文介紹使用一種基于空氣能熱泵技術(shù)的全自動(dòng)豆豉烘干機(jī)流水線,，大大加快了豆豉的生產(chǎn)流程,。

      豆豉加工工藝及步驟如下：

      原材料的選擇及清洗：

      制作豆豉的原材料應(yīng)選擇成熟且顆粒均勻飽滿、皮薄肉厚,、無(wú)蟲(chóng),、無(wú)霉且新鮮的黃豆或黑豆為宜。用清水反復(fù)沖洗大豆去除其中慘雜的雜質(zhì),。

      大豆的浸泡:

      浸泡大豆的目的是讓其充分的吸足水分,，以便在蒸煮的時(shí)候迅速的達(dá)到適度變性，合淀粉質(zhì)易于糊化,，溶解出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分,。大豆浸泡時(shí)溫度應(yīng)控制在40度左右，浸泡150分鐘,，使大豆充分吸收水分,，當(dāng)大豆體積膨脹到130%為宜。

      大豆的蒸煮：

      蒸煮大豆是為了破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu),，使蛋白質(zhì)適度變性,，易于水解。

      制曲：

      把蒸煮好的大豆撈出鍋,，冷卻到35度左右,，接種滬釀，攪拌均勻,，室內(nèi)溫度保持在28度左右,，16個(gè)小時(shí)后每隔6個(gè)小時(shí)觀察一次。22小時(shí)后翻曲一次,，翻曲的目的是疏松曲料,、增加空隙防止溫度過(guò)高引起燒曲及二次污染。28小時(shí)后進(jìn)行二次翻曲,。

      分步發(fā)酵：

      **先清洗豆豉表面的孢子和菌絲,，如不及時(shí)清理會(huì)讓豆豉帶苦澀味并且造成色澤暗淡，加青礬使豆豉變成黑色且增加光亮,；再向成曲中加入18%的食用鹽,、0.02%的青礬和適量的水，以剛好齊平曲平面為宜,，浸燜12個(gè)小時(shí),。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿即可,。裝罐時(shí)層層壓實(shí),，室內(nèi)保持恒溫在28--32度保溫發(fā)酵,。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)在15天左右。

      廣州凌科空氣能熱泵豆豉烘干工藝:

      豆豉發(fā)酵完成后從罐子中取出來(lái),，使用凌科空氣能熱泵烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理即可,。

      廣州凌科空氣能熱泵烘干機(jī)主要構(gòu)件

       1、翹片式蒸發(fā)器（吸收外界的熱量）,；

       2,、壓縮機(jī)（提升熱量的壓力和溫度）；

       3,、翹片式冷凝器（向烘干物料輸送熱量）,；

       4、電子膨脹閥,；

       5,、智能控制器；

       6,、高效熱回收器,。

      廣州凌科空氣能熱泵豆豉烘干機(jī)優(yōu)勢(shì)：

      通過(guò)壓縮空氣進(jìn)行升溫，烘干房?jī)?nèi)可調(diào)溫度為：8℃-80℃,，可調(diào)濕度：5%-95%,。當(dāng)烘干房?jī)?nèi)達(dá)到一定溫度或物料烘好后，機(jī)器會(huì)自動(dòng)停機(jī),，即安  全又節(jié)能,，1度電當(dāng)4度電使用。