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詳細(xì)介紹
腐竹又稱(chēng)豆腐皮,，是漢族的一種傳統(tǒng)豆制食品,，也是華人地區(qū)常見(jiàn)的食物原料,，具有濃郁的豆香味,，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感,，腐竹色澤黃白,，油光透亮,，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分,，用清水浸泡3--5小時(shí)即可,。
腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后,，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫，表面形成一層薄膜,，挑出后下垂成枝條狀,，再經(jīng)過(guò)干燥而成。其形類(lèi)似竹枝狀,，稱(chēng)為腐竹,。腐竹是由大豆蛋白膜和脂肪組合成一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,、容易保存,、食用方便，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜歡,。
腐竹加工工藝及步驟：
選擇黃豆
制作腐竹的主要原材料就是黃豆,，其主要成分上蛋白質(zhì)和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質(zhì)量,。選擇皮薄肉厚,、光澤度好、雜質(zhì)少的優(yōu)良黃豆,，也可選擇鮮香的土黃豆,，磨出的豆?jié){會(huì)特別香濃。
清洗及浸泡大豆
先把選擇好的大豆用清水清洗去除雜質(zhì),，用大于大豆4倍的水浸泡大豆,，以大豆發(fā)脹后不會(huì)露出水面為宜。一般冬季浸泡大豆約為16--20小時(shí),，春秋季約8--12小時(shí),，夏季約6小時(shí)左右。泡好后的大豆內(nèi)含水率100%即可,。
磨漿過(guò)濾
打豆?jié){前**先應(yīng)先清洗浸泡好的大豆并挑出個(gè)別色澤發(fā)暗的黃豆和其中的雜質(zhì),。這樣磨出來(lái)的豆?jié){會(huì)更純。磨漿時(shí)要注入原料的700%---800%的水,，磨成極細(xì)的乳白色豆?jié){,。然后將磨成的漿子利用甩漿機(jī)或擠漿機(jī)進(jìn)行豆?jié){和豆渣分離。
煮漿抄條
煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),，不同地域,，操作略有差別，通常其操作步驟是：先用高溫將豆?jié){煮沸，再降低溫度,，同時(shí)撇出豆?jié){里面的白色泡沫,，過(guò)5--6分鐘后漿面自然形成一層薄膜，即為腐竹膜,。這時(shí)即可抄條,。抄條以勤為宜，可減緩漿子糖化,，增加腐竹產(chǎn)量,。將皮起出后搭在物料杠上。
廣州凌科空氣能熱泵腐竹烘干工藝：
先將均勻掛好的腐竹物料推車(chē)推進(jìn)凌科空氣能熱泵腐竹烘干房,，設(shè)置好參數(shù)如下：
（1） 一階段為烘干預(yù)熱階段,，溫度為50--60度，排濕模式設(shè)置成時(shí)間排濕,；
（2） 二階段為高溫烘干大量排濕階段,，溫度為65度，排濕模式設(shè)置成常開(kāi),；
（3） 三階段為恒溫烘干階段,，溫度設(shè)置成60度，濕度設(shè)置成40%,，排濕模式設(shè)置成濕度模式,；
（4） 四階段為降溫階段，溫度為50度,，濕度設(shè)置成8%,，烘干模式設(shè)置成濕度控制。
注意事項(xiàng)：
腐竹屬于食品類(lèi)材料的烘干,，整個(gè)烘干過(guò)程需要注意控制好溫度,，溫度過(guò)低容易腐爛，溫度太高容易斷裂,，影響外觀,，溫度的控制決定了腐竹的膨化、表面的油份和色澤等因素決定了腐竹的品質(zhì),。另外,，烘干過(guò)程開(kāi)始不要快速排濕，如對(duì)濕度控制不當(dāng),，裝箱過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致腐竹脆斷,，影響成品腐竹的產(chǎn)量，造成浪費(fèi),。
腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后,，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫，表面形成一層薄膜,，挑出后下垂成枝條狀,，再經(jīng)過(guò)干燥而成。其形類(lèi)似竹枝狀,，稱(chēng)為腐竹,。腐竹是由大豆蛋白膜和脂肪組合成一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,、容易保存,、食用方便，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜歡,。
腐竹加工工藝及步驟：
選擇黃豆
制作腐竹的主要原材料就是黃豆,，其主要成分上蛋白質(zhì)和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質(zhì)量,。選擇皮薄肉厚,、光澤度好、雜質(zhì)少的優(yōu)良黃豆,，也可選擇鮮香的土黃豆,，磨出的豆?jié){會(huì)特別香濃。
清洗及浸泡大豆
先把選擇好的大豆用清水清洗去除雜質(zhì),，用大于大豆4倍的水浸泡大豆,，以大豆發(fā)脹后不會(huì)露出水面為宜。一般冬季浸泡大豆約為16--20小時(shí),，春秋季約8--12小時(shí),，夏季約6小時(shí)左右。泡好后的大豆內(nèi)含水率100%即可,。
磨漿過(guò)濾
打豆?jié){前**先應(yīng)先清洗浸泡好的大豆并挑出個(gè)別色澤發(fā)暗的黃豆和其中的雜質(zhì),。這樣磨出來(lái)的豆?jié){會(huì)更純。磨漿時(shí)要注入原料的700%---800%的水,，磨成極細(xì)的乳白色豆?jié){,。然后將磨成的漿子利用甩漿機(jī)或擠漿機(jī)進(jìn)行豆?jié){和豆渣分離。
煮漿抄條
煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),，不同地域,，操作略有差別，通常其操作步驟是：先用高溫將豆?jié){煮沸，再降低溫度,，同時(shí)撇出豆?jié){里面的白色泡沫,，過(guò)5--6分鐘后漿面自然形成一層薄膜，即為腐竹膜,。這時(shí)即可抄條,。抄條以勤為宜，可減緩漿子糖化,，增加腐竹產(chǎn)量,。將皮起出后搭在物料杠上。
廣州凌科空氣能熱泵腐竹烘干工藝：
先將均勻掛好的腐竹物料推車(chē)推進(jìn)凌科空氣能熱泵腐竹烘干房,，設(shè)置好參數(shù)如下：
（1） 一階段為烘干預(yù)熱階段,，溫度為50--60度，排濕模式設(shè)置成時(shí)間排濕,；
（2） 二階段為高溫烘干大量排濕階段,，溫度為65度，排濕模式設(shè)置成常開(kāi),；
（3） 三階段為恒溫烘干階段,，溫度設(shè)置成60度，濕度設(shè)置成40%,，排濕模式設(shè)置成濕度模式,；
（4） 四階段為降溫階段，溫度為50度,，濕度設(shè)置成8%,，烘干模式設(shè)置成濕度控制。
注意事項(xiàng)：
腐竹屬于食品類(lèi)材料的烘干,，整個(gè)烘干過(guò)程需要注意控制好溫度,，溫度過(guò)低容易腐爛，溫度太高容易斷裂,，影響外觀,，溫度的控制決定了腐竹的膨化、表面的油份和色澤等因素決定了腐竹的品質(zhì),。另外,，烘干過(guò)程開(kāi)始不要快速排濕，如對(duì)濕度控制不當(dāng),，裝箱過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致腐竹脆斷,，影響成品腐竹的產(chǎn)量，造成浪費(fèi),。
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