板鴨加工工藝步驟

1 鴨只選擇

板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成,，其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，質(zhì)量優(yōu)良,。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只,，因肥滿動物，脂肪分布于肌肉纖維間,，風(fēng)味佳良,，所制成品，外觀滑潤,，肉質(zhì)纖細(xì)美味,。

2 屠宰處理

鴨只屠殺之前應(yīng)予12-24小時絕食，并給以充分清水,，使之安靜休息,。如此可使屠殺放血良好，并可減少未**消化的飼料污染屠體的機會,。經(jīng)屠殺后，將屠體外表洗凈,，祛除余毛,，并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者,，并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及附關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉,。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部,，此處理俗稱割外五件,。

3整型

將屠體由腹部胸骨左側(cè),，沿腹中線切開胸膛，去除內(nèi)臟,，洗凈后,，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤壓平,，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型,，俗稱臂八字。但不能傷及肉層,，避免割破皮膚,，并將肛門約割掉1/3,修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。

4腌漬

經(jīng)試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供參考,。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用,。腌漬時將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面,，尤以腿,，胸及頸部應(yīng)加以涂摩**，并于5℃冷藏庫中腌潰4-5天,。

5水漬

經(jīng)脆漬后鴨只,，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽,，而后以15℃-20℃冷水浸洗2-3次,，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干,。

板鴨烘干工藝

將擦干鴨體加以整型,，將其掛入竹杠上放入烘干房。**先45℃-50℃熱風(fēng)干燥約6小時后,，移置于約15℃冷風(fēng)處冷5-8小時,，使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色,，如用一次烘干時,，則皮膚易變暗福色，外觀不良,。冷卻后之鴨只再以45℃-50℃熱風(fēng)干燥,。