紅棗烘干工藝

紅棗加工的核心是烘干,，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分,，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì),，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因,。需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化,，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的**溫度段：60℃左右,。

1 升溫階段

在烘干過程中,，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng),，表皮細(xì)胞孔收縮,，結(jié)殼硬化,，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱,，逐步加溫,，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。45℃時保持2-3小時,，當(dāng)棗溫達(dá)45℃時,，稍感燙手，待2-3小時后,，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋,；棗溫達(dá)45℃-48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠,。

2 干燥階段

使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā),，此時必須提高溫度，在3-5小時內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到65℃,，切忌超過70℃,。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕,，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化,，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時,，說明干燥正常,。

3 除濕階段

當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻**，在6個小時內(nèi)可完成此階段工作,。因為后期棗內(nèi)水分已不多,，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過大,，以50℃為佳,。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕,。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡,，也就達(dá)到干燥目的。然后把干燥好的樣品及時卸出來,。

4 放涼

烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱,，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi),，由于紅棗本身含糖多,，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸,，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化,，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲,，使紅棗遭到破壞。因此,，烘干完畢,，一定要徹底冷卻后，才能入貯,。