臘腸烘干工藝

臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀上保留原有的色、香,、味,、形等感觀的指標(biāo),，**在今后保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉，所以這些和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成,，一般要曬15天時(shí)間，如遇天氣不佳,，臘味會(huì)有一股油膩味,，處理不當(dāng)甚至有哈喇味，易霉?fàn)€變質(zhì),。

1預(yù)熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi),，溫度快速升到60℃-65℃，不用排濕,。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味,。預(yù)熱時(shí)間后,，調(diào)節(jié)溫度到45℃-50℃，濕度控制在50-55%的范圍之內(nèi),。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高,，高于65℃時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68℃,，臘腸會(huì)漢爛,。

2定型

掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃-54℃,，濕度控制在45%左右,、時(shí)間為3-4小時(shí),，臘腸逐漸從線紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮,，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn),，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好,。

3強(qiáng)化干燥

這一階段主要的制約因素是溫度,，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60℃-62℃,，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí),，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸**終烘干濕度控制在17%以下,。

經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制,，烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色,，脂肪雪白,，條紋均勻，臘衣緊貼,、結(jié)構(gòu)緊湊,、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞,、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好,，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量,，更省時(shí)省力,，且不再受天氣影響。

注意事項(xiàng)

? 臘腸不僅是一個(gè)干燥的過(guò)程,，更是一種醬料發(fā)酵入味的過(guò)程,，好的臘腸通常要烘干40小時(shí)。

? 加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕,，前10小時(shí)要實(shí)現(xiàn)初步干燥,。

? 很多人喜歡自制臘腸，但臘腸不能吃新鮮的,。除了時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)更入味之外,，**主要的是亞硝酸鹽在7-14天達(dá)到**值。2周后含量開(kāi)始降低,，到了20天以后,，含量會(huì)降到**。所以建議,，如果是家里曬的臘腸時(shí)間**達(dá)到20天后再吃,。