巴氏奶又稱市乳，它是以新鮮牛奶為原料,，采用巴法加工而成的牛奶,，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫短,，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感。經(jīng)過離心凈乳,、標(biāo)準(zhǔn)化,、均質(zhì)、和冷卻,，以液體狀態(tài)灌裝,，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。巴氏鮮奶生產(chǎn)線一般在巴氏奶的生產(chǎn)過程中,，冷卻,、離心凈乳和巴氏是必需的階段。巴氏奶主要目的就是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì),、鈣和其他維生素,。牛奶中富含的營(yíng)養(yǎng)很多，重要有四種,，分別是賴氨酸(一種氨基酸),、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12,，雖然在溫工藝中會(huì)有一些成分失去活性,，但并沒有降低牛奶中的營(yíng)養(yǎng)。

設(shè)備來源：

巴氏殺菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決變酸問題的努力,。當(dāng)時(shí),，法國(guó)釀**面臨著一個(gè)令人頭疼的問題，那就是在釀出后會(huì)變酸,，根本無法飲用,。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問題,。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的觀察,，他發(fā)現(xiàn)使變酸的罪魁禍*是乳酸桿菌。營(yíng)養(yǎng)豐富的簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(zhǎng)的天堂,。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的,，但是，這樣一來也就被煮壞了,。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌,，而又不會(huì)破壞本身。后,，巴斯德的研究結(jié)果是：以5060攝氏度的溫度加熱半小時(shí),，就可以殺死里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸,。這一方法挽救了法國(guó)的釀**,。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”,。

殺菌原理：

殺菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低,，細(xì)菌繁殖越慢;溫度越高,，繁殖越快。但溫度太高,，細(xì)菌就會(huì)死亡,。不同的細(xì)菌有不同的適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力,。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅,。但經(jīng)巴氏消毒后,，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,。

牛奶生產(chǎn)線細(xì)節(jié)介紹:

巴氏奶加工設(shè)備是很多制作巴氏奶過程中可少的設(shè)備,，主要的設(shè)備包括了制冷罐可以起到牛奶保鮮冷藏的作用，其次是過濾,，過濾牛奶中的牛毛以及雜質(zhì),，在經(jīng)過一定的預(yù)熱處理方便均質(zhì)機(jī)制作出高品質(zhì)的巴氏奶。后就是經(jīng)過巴氏殺菌機(jī)了,，殺菌后就可以直接灌裝處理,。

生奶制冷暫存、過濾,、預(yù)熱-雙聯(lián)過濾器+板式預(yù)熱-均質(zhì)-殺菌-預(yù)冷-制冷-灌裝,。

牛奶加工過程奶需要先從冷存罐打入雙聯(lián)過濾器，雙聯(lián)過濾器過濾掉牛奶中的一些雜質(zhì),，然后進(jìn)入預(yù)熱罐,，預(yù)熱罐升溫到40度--60度左右，牛奶進(jìn)入均質(zhì)機(jī),，均質(zhì)機(jī)在乳品均質(zhì)中的工作原理主要是：粉碎牛奶中的脂肪球,，使牛奶內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新組合，從而結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,，口感更細(xì)膩,，顏色更好看更潔白。牛奶再進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌,，巴氏殺菌機(jī)的殺菌溫度在90度左右，然后牛奶進(jìn)入預(yù)冷罐降溫到40度左右,，之后可以選擇做酸奶就進(jìn)入發(fā)酵罐,，做牛奶就進(jìn)入制冷罐,。產(chǎn)供應(yīng)商的加工生產(chǎn)。整套流水線有儲(chǔ)存罐,、雙聯(lián)過濾器,、預(yù)熱罐、均質(zhì)機(jī),、巴氏殺菌機(jī),、預(yù)冷罐、發(fā)酵罐,、制冷罐和灌裝機(jī)等,。

經(jīng)濟(jì)型巴氏殺菌機(jī)

壓縮機(jī)型巴氏殺菌機(jī)

普惠型殺菌機(jī)

酸奶生產(chǎn)線細(xì)節(jié)介紹:

酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱,、均質(zhì),、殺菌、冷卻,、接種,、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵,、冷卻,、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序,，變性淀粉在配料階段添加,，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：
1.配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶,、砂糖和穩(wěn)定劑等,。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì),，混合添加時(shí)好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（5565,，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定）,，以提高其分散性。
2.預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序均質(zhì)的效率,，預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）,。
3.均質(zhì)：均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻地分散在乳中,。在均質(zhì)階段物料受到剪切,、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu),，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài),。
4.殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95,、300S的殺菌工藝,，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度,。
5.冷卻,、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì),，即多糖的性質(zhì),。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會(huì)被菌種利用降解,，所以能夠維持體系的穩(wěn)定,。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固,，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀,，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分,，維護(hù)體系穩(wěn)定性,。
6.冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性,，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水,。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同,，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同,。因此可以根據(jù)對(duì)酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。

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