牛肉干加工全套設(shè)備 牛肉干烘干設(shè)備每當(dāng)去超市的時(shí)候都會(huì)買一大包的牛肉干回來吃，牛肉干的營養(yǎng)豐富，而且吃了還不會(huì)發(fā)胖，所以越來越受到消費(fèi)者的喜愛,，那么香噴噴的牛肉干是怎么制作的呢,？選肉-分割-浸泡-煮制-切制——炒制——烘干—檢驗(yàn)——包裝——入庫

二,、工藝操作要點(diǎn)

選肉,。

采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭,。顏色呈現(xiàn)紅褐色,，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉組織之間有脂肪,。脂肪顏色為白色,，且較硬。未滿一年的小牛肉色成淡紅色,，水分多,，脂肪少。

分割,。

按照肉的自然紋理分割,，要求將脂，牛毛,，雜骨等去除,，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉,，并挑選出粘帶的血污,，雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛肉去除表面的血污,。

浸泡,。

用水浸泡牛肉4小時(shí)，以除去血水,，減少膻味,。

煮制。

煮肉前,，先檢查一下上一步驟的牛肉是否是處理合格了,，不合格的要重新返回上一個(gè)環(huán)節(jié)，直至合格后才可以使用,。按照肉塊的大小分開煮,，煮制時(shí)間為1.5小時(shí)，溫度為90度以上,。用蒸氣時(shí)閥門開啟要緩慢,，使壓力不得超過0.2mpa，同時(shí)調(diào)整好疏水閥,，保持狀態(tài),，嚴(yán)禁一開到底或是一關(guān)到底。避免壓力的驟然變化,。待肉塊中間的顏色為灰色即可出鍋,，防止煮肉過度，影響切割成型,，太爛易碎不成形,。煮制時(shí)間不要太短，不然切割易薄易破,。煮制完畢,，將肉放在攤晾架上降溫。

切制,。

挑出變質(zhì),、變味的不能使用的牛肉：剔除脂、筋,、雜骨等非精肉組織,，按照肉的自然紋理切割出符合牛肉干，牛肉粒,、牛肉絲生產(chǎn)的要求的精肉,。將經(jīng)漂洗加工后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞制,。

切割厚度控制在3-4mm,切粒的規(guī)格為15*15*15mm左右,，撕絲時(shí)約為4-6mm粗，切條時(shí)約為20-60*8*8mm,。

炒制,。

先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于鍋中,，再放原料肉,，調(diào)整炒鍋轉(zhuǎn)速6r/min，蒸汽壓力控制在0.2MPa,，炒制時(shí)間30-40分鐘（每鍋一般60kg原料肉）,，炒制15分鐘左右后放油，當(dāng)開鍋無糖水滴出既可以開鍋了,。出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序,。

烘烤。

將炒制好的肉擺盤,，要求均勻平整,，不得有折疊，重合現(xiàn)象,，每盤攤?cè)饬糁丶s2.5公斤,，烘烤溫度為60-70度,，蒸汽壓力為0.2MPa，絲片凈重約2.5kg,。烘烤時(shí)間約為1-1.5小時(shí)（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制,，即蒸汽壓力不得小于0.2MPa和大于0.2MPa）：烘烤30分鐘后，必須翻動(dòng)肉干,，防止水分不均勻,、烤糊烤焦。交換上下烤盤防止受熱不均勻,，水分要求13-16%,。烘烤完畢，將半成品倒在涼床上攤平?jīng)鐾?，堆放厚度?cm,。回潮時(shí)間8-10小時(shí),，回潮完畢后方可進(jìn)行包裝,。

在此期間注意控制室內(nèi)的（26℃以下）和濕度（60-65%）并進(jìn)行記錄。

檢驗(yàn),。

半成品出來后,，化驗(yàn)員對(duì)其感官和微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)，合格后方能包裝,。

包裝,。

將檢驗(yàn)合格的半成品進(jìn)行大包裝（大包裝6kg一袋，這個(gè)不是硬性指標(biāo),，可以根據(jù)

自己工廠的要求進(jìn)行包裝）封口機(jī)封口,。

小包裝

1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉干,，兩端糖紙等距離且整齊,，從感官上看均勻整齊，無超大肉?；蚴浅∪饬?。）內(nèi)質(zhì)要求無焦糊、雜志,、皮筋,、霉變現(xiàn)象。單顆肉粒凈重3.5-4g,，每顆均有肉粒大塊,。

2）肉絲（外觀：顏色，無結(jié)球,、濕絲筋皮,、雜質(zhì),、異味、霉變,。成品絲每根3-5mm粗,，大小均勻整齊：肉絲長(zhǎng)度≥3cm的占95%以上）

3）肉干（外觀：顏色均勻，感觀每片明顯,。輔料粘在表面，無折疊肉干,，無脂無皮,，無雜質(zhì)、無異味,、無霉變,，無明顯透明筋。肉片厚薄均勻,，肉干整齊率≥95%以上,。）

入庫。

包裝完畢,，化驗(yàn)員對(duì)成品進(jìn)行抽檢,，合格放可入庫出廠。

公司主要生產(chǎn)：煙熏爐,，夾層鍋,，高溫殺菌鍋，高壓蒸煮鍋,，真空滾揉機(jī),，鹽水注射機(jī)，斬拌機(jī),，打漿機(jī),，拌餡機(jī)，絞肉機(jī),，灌腸機(jī),，扎線機(jī)，

打卡機(jī),，切丁機(jī),，帶骨切塊機(jī)，切菜機(jī),，巴氏殺菌線,，清洗風(fēng)干線，提升機(jī),，骨肉分離機(jī),，灌腸生產(chǎn)線,，奶吧設(shè)備，丸子生產(chǎn)線,，魚肉采肉機(jī),，凈醬菜生產(chǎn)線，真空包裝機(jī),，乳品生產(chǎn)線,，流體設(shè)備，殺菌罐,，制冷罐,，等肉制品加工設(shè)備。

售后服務(wù)：

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