鹵肉卷做法與培訓(xùn)到大理創(chuàng)飛學(xué)習(xí)小吃技術(shù)

鹵肉卷是一款以面餅包裹鹵肉,、火腿,、雞柳和蔬菜的時尚特色即食小吃,，不但健康美味，而且營養(yǎng)方便,。論“色”,，由于用料豐富，肉類,、蔬菜,、面餅和醬汁搭配,，鹵肉卷呈現(xiàn)出紅、綠,、紫,、白、黃相間的顏色,，觀之養(yǎng)眼,，極具賣相；再說“香”,，鹵肉卷不僅具有面香,、肉香和蔬菜香，還融合了二的鹵水香與醬香,，還未入口,，香氣早已沁入心脾，令人口水直流,；后說到“味”,，鹵肉卷可是“酸、甜,、咸,、香、辣”通通具備,，一口下去,，微甜的鹵味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷,，麻辣突然毫不客氣地沖擊味蕾,，小小的肉卷，帶來的卻是大大的滋味,。今天就給大家分享這款鹵肉卷的制作工藝,。一、餅皮的制作

面粉的配比：面粉900克,、淀粉100克,、雞蛋3個、泡多源10克,、食鹽20克。

鹵肉卷餅面皮制作工藝配方：面粉900克,、淀粉100克,、雞蛋3個、泡多源10克,、食鹽20克,。工藝：將所有配料干拌均勻,，再加入開水500克攪拌均勻，和成面團,，醒發(fā)20-30分鐘,，然后揪成小劑子，搟成面餅,，烙熟即可,。注：根據(jù)天氣的冷熱和時間的長短，水要或多或少,，多不要超過10斤,，少不要少于8.8斤，其他配料不變,。

二,、鹵水的制作方法

鹵水的配比：水50斤、油10斤,、鹽2.5斤,、白糖3.5斤、雞精400克,、味精1.2斤,、紅曲粉適量。

2,、鹵水的熬制：用10號的猛火爐,、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層,，鹵藥包用紗布包好,，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5斤左右豬大骨或者五花肉,、雞架骨都可,。加入配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開,，冒蒸汽后開始計時,，30分鐘-40分鐘，再小火熬40分鐘-1小時,。在熬制過程當中,，平均5-10分鐘擠壓鹵藥包，好讓味道散發(fā)出來,。注：熬制的越久,，桶內(nèi)的水會蒸發(fā)的越多，隨時都要補充水量,，味道出來了就開始加調(diào)料鹵菜,。3,、鹵菜大概時間：牛肚：40分鐘，瘦豬肉：25分,， 藕,、千張（豆腐皮）：5分鐘。注：所有東西都是放進去冒氣后才能算時間,。

4,、打鹵水

待所有鹵菜過程制作完成后，再次開火,。不要上蓋,，燒至水滾即可。然后用大炒勺在水滾之處打一部份的鹵水出來,，約30公分不銹鋼桶一半左右,，然后關(guān)火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的,。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的,，不能留天使用。