果蔬脆片工藝中冷凍的作用機(jī)理
     果蔬脆片是近年新興起來(lái)的一種休閑食品。因其采用低溫真空油炸技術(shù),，很好的保持了果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分,，產(chǎn)品酥脆可口,，受到消費(fèi)者的歡迎。
     一般來(lái)說(shuō),，果蔬脆片要求片型平整,、含油率低,、口感酥脆不膩。
     在傳統(tǒng)油炸工藝中,，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制,，但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決,，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量,。這是由于在真空油炸過(guò)程中，果蔬組織細(xì)胞中的水份劇烈汽化,，造成細(xì)胞組織破裂,，因而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài)。
     現(xiàn)在,，我們?cè)诠叽嗥驼ㄖ凹尤肜鋬龉に?，很好地解決了這一難題。這是在真空油炸中應(yīng)用了冷凍升華干燥的部分原理,，結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn),，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
     其主要工藝如下：
     果蔬清洗→切片（條）→漂燙→冷卻→（浸糖）→瀝水→速凍→真空低溫油炸脫水設(shè)備→調(diào)味→冷卻→探檢→內(nèi)包→外包→成品
速凍的作用機(jī)制是這樣的：
     果蔬細(xì)胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的,。在速結(jié)過(guò)程中,，溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，那些和親水膠體結(jié)合較弱,、主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水份*先形成冰晶體,。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動(dòng)，以及冰晶體對(duì)細(xì)胞的擠壓,，致使細(xì)胞內(nèi)的水份不斷地向細(xì)胞外界擴(kuò)散,，并聚積于冰晶體的周圍。同時(shí),，在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,，也會(huì)不斷向細(xì)胞外界擴(kuò)散，并圍繞在冰晶體周圍,。
     通過(guò)以上一系列的作用,，實(shí)際上導(dǎo)致了細(xì)胞的部分脫水。這些水份在速凍的作用下,，由細(xì)胞移向細(xì)胞間隙,，由果蔬脆片外部逐漸向內(nèi)凍結(jié)，以冰晶體的形式存在于細(xì)胞間隙內(nèi),。這種形態(tài)對(duì)果蔬脆片的脫水是很有利的,。當(dāng)進(jìn)行真空油炸脫水時(shí)，細(xì)胞組織受到的沖擊將大大減小,，這就**了果蔬脆片形態(tài)的平衡,。
     當(dāng)速凍好的果蔬脆片在一定的真空度及溫度下脫水時(shí),，冰晶體迅速升華。油作為傳熱媒體,，**限度地**了熱量傳遞的均勻及接觸面積,，有效地提高了傳熱速率，使果蔬脆片在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水,，也很好地保持了果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成份,。這樣油炸出來(lái)的果蔬脆片色、香,、味,、形俱佳。但是近幾年研究證明含水率較高的原料切成薄片或條狀不通過(guò)速凍也可以達(dá)到同等效果,。

綜上所述,，在果蔬脆片炸制工藝中采用冷凍技術(shù)，其成品品質(zhì)是令人滿意的,。

一、設(shè)備描述,；

當(dāng)代食品高新技術(shù)使果蔬深加工跨入了一個(gè)嶄新領(lǐng)域,。采用真空低溫油炸脫水加工的食品——果蔬脆片口感酥脆，味道鮮美,，保持了天然果蔬的色澤,、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份，是高維生素,、高纖維素,、低熱量的現(xiàn)代食品，被食品界,、營(yíng)養(yǎng)界稱為“二十一世紀(jì)食品”,。風(fēng)靡歐美、日本及東南亞,，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)漸成新寵,。本公司從事果蔬脆片真空油炸技術(shù)研究開(kāi)發(fā)近二十年，先后獲得國(guó)家四項(xiàng)技術(shù)專利,，該機(jī)型使免蓄熱上腔循環(huán)真空加熱技術(shù)更加完善,，通過(guò)加高油炸脫水倉(cāng)、改進(jìn)氣油分離器器,，加裝回油網(wǎng),，和冷凝器、油水分離器,，使得真空泵吸有率為零,；改進(jìn)泄油機(jī)構(gòu)及溢流孔板,，油脂一次過(guò)濾效果顯著增強(qiáng)；增加儲(chǔ)油倉(cāng)清理孔,，清理積渣更加方便,；循環(huán)油泵采用高真強(qiáng)排泵，是設(shè)備工作時(shí)候有循環(huán)不斷流,，提高了工作效率,，，油循環(huán)更加順暢,；真空系統(tǒng)突破性改進(jìn),，抽真空能力大幅提升；料籃采用圓盤式多層料藍(lán),，升降車投料,，使產(chǎn)品投料方便，產(chǎn)品脫油時(shí)不會(huì)擠壓變形,，并鍍防粘涂層,，裝取料更便捷；儲(chǔ)油倉(cāng)加裝了內(nèi)補(bǔ)償加熱器,、外加熱是改進(jìn)為列管式換熱器,，不堵塞，故障率低,、效率更高,，產(chǎn)品油炸脫水過(guò)程中連續(xù)不斷的慢慢旋轉(zhuǎn)、調(diào)整油炸角度,，使產(chǎn)品膨化更均勻,。設(shè)備表面處理工藝改進(jìn)，做工更加精細(xì),；XDVF-100  ,  XDVF-300,，XDVF-500，XDVF-800設(shè)備適合南北方幾十個(gè)品種的果蔬原料,，具有強(qiáng)勁,、高效、節(jié)能及操作簡(jiǎn)便等突出特點(diǎn),，加工出的果蔬脆片制品片形更好,，色澤鮮亮，含油率低,，口感酥脆,。

二設(shè)備優(yōu)點(diǎn)；

其結(jié)構(gòu)緊湊,，真空脫水,、脫油和儲(chǔ)油集為一體(**限度節(jié)省空間,，采用內(nèi)、外循環(huán)低壓蒸汽大面積換熱,，加熱迅速,，油的溫度采用智能控制，油溫平穩(wěn),，物料受熱均勻,，消除了上非專利設(shè)備高溫蓄熱導(dǎo)致油脂劣變及油溫不均勻的弊病,；圓盤式料藍(lán)使投料,、出料更方便，升降車出,、入料藍(lán)大大降低了勞動(dòng)強(qiáng),、提高了工作效率。油脂連續(xù)循環(huán)過(guò)濾,，減少了油脂浪費(fèi)和集中清理料渣的麻煩,，油脂不需做特殊回收處理；自行設(shè)計(jì)的專利產(chǎn)品全不銹鋼流體噴射真空泵使真空度高達(dá)0.098MPa以上,，為真空油炸脫水創(chuàng)造了良好條件,；采用設(shè)計(jì)獨(dú)特的三支承固定式高速脫油籠，脫油效率明顯提高,。具有強(qiáng)勁、高效,、節(jié)能及操作簡(jiǎn)便等突出特點(diǎn),，適合南北方幾十個(gè)品種的果蔬原料，加工出的果蔬脆片制品片形更好,，色澤鮮亮,，含油率低，口感酥脆,。