一只北京烤鴨上桌前,，需要經(jīng)過多少道制作工序？

北京烹飪協(xié)會日前公布的“北京烤鴨技術規(guī)范”給出了答案,。這份技術規(guī)范包括北京烹飪協(xié)會團體標準之《京菜 傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》,。*先要注意的是，可不是什么鴨子都能被做成“北京烤鴨”,。標準中明確規(guī)定,，不論是掛爐烤鴨，還是燜爐烤鴨,，都要以北京填鴨為原料,。鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時標準要求這些作為主料的鴨子,，要符合這些條件——豐滿膘足,，無破皮，無淤血,，鴨掌紅潤,，體型勻稱，腰部呈圓形,，皮膚呈乳白色,，表面干燥、無鴨毛,。選好鴨子只是初的步驟,。你還要備好一套從制坯到烤制，再到片制的烹飪器具,。其中,，制坯工具包括制坯工作臺、案板,、涮手盆,、燙鍋,、糖色盆、水舀,、鴨鉤,、無油氣泵、剪刀,、破腸刀,、鴨撐、鴨堵,，烤制工具包括烤爐,、挑鴨桿、火剪,、火鉤子,，片制工具包括片鴨盤、片鴨板,、片鴨刀,。

接下來就要開始制坯了。簡單說,，就是在烤制之前,，先將鴨子處理好。你需要給這只鴨子去鴨掌,、取鴨舌,、充氣、開刀口,、斷直腸,、掏膛、支撐,、去鴨膀,、洗膛、掛鉤,、燙坯,、掛糖色，1后放入冷庫,，再拿出晾坯,，才能進入下一環(huán)節(jié)。而這里的每一道工序,，在標準中都有明確規(guī)定,。　　例如，取鴨舌這一步,，要在鴨喉部用尖刀割開1厘米左右的刀口,，然后將食管、氣管隔斷,，取出完整鴨舌,；開刀口，必須持開生刀在鴨右翅下體側1-1.5厘米處下刀,，刀口長3-4厘米,，呈月牙形；斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀,，用食指插入肛門約3-4厘米，穿破直腸,，拉斷并勾出直腸至體外,。

處理好的鴨子還要放入冷庫，在-18℃的環(huán)境中冷凍保存,。凍過后還要晾,，鴨坯從冷庫中取出后，需在溫度15-23℃,、濕度30%以下的環(huán)境中放置8-12小時,。 1終，晾好的鴨坯要做到外形完整無損,，鴨脯表面干燥,、不返油、微泛蠟黃色,，有明顯的網(wǎng)紋狀紋路,，無異味。

鴨坯成形,，下面就要烤制了,。在這一步，掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的烹飪方式出現(xiàn)明顯不同,。掛爐烤鴨需要以果木為燃料,，在特制的烤爐中以明火烤制成熟；而燜爐烤鴨則是在烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制,。我們先說燜爐烤鴨,。燃料使用天然氣即可，采用全預混式無焰燃燒技術加熱,，烤制50-60分鐘,。烤熟后，就進入到片制環(huán)節(jié),。

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